Proměny našeho jídelníčku od pračlověka po současnost

V dnešní době již nemusíme trávit většinu dnů v drsné přírodě a čelit různým nebezpečím proto, abychom se najedli. Nám stačí nakoupit jídlo v obchodě ( (alespoň v tzv. vyspělých zemích). Tato snadnost získání potravy však sebou nese jiná, na první pohled nezřetelná úskalí a rizika.

Dopřáváme si až příliš

Dostupnost potravy je spojena s rizikem nemírné konzumace jídla, a to pokud možno velmi chutného, což někdy souvisí s jednotvárností jídelníčků a nevyvážeností stravy. Nejenže získávání surovin pro přípravu pokrmů je celkem jednoduché, jednoduchá je i jejich vlastní příprava, ke které není třeba sbírat klestí a rozdělávat oheň pomocí křesadla. To přispívá ke vzniku  tzv. civilizačních chorob, mezi které mj. patří nemoci srdce a cév, obezita, cukrovka atd.

Důležité věci se vždy řešily při dobrém jídle

Mezi těmito dvěma různými způsoby získávání a úpravy potravin uplynulo ve vývoji lidstva ovšem mnoho času a během této doby se také měnily stravovací možnosti, návyky a názory na to, co a jak správně jíst a také na to, co je našemu tělu prospěšné a co mu naopak škodí. Všechna pravidla stravování mají svůj historický a kulturní podklad. Jídlo, vaření a stolování zaujímalo v rámci historického vývoje člověka velice důležitou roli. Při dobrém jídle se od pradávných časů řešily nejdůležitější politické a společenské otázky. Pro potravu se vedl nespočet sporů i krvavých válek, jídlo se stalo jedním ze základních hospodářských fenoménů, s kterým společnost prosperovala, stagnovala nebo upadala.

Nežijeme proto, abychom jedli, ale jíme proto, abychom žili

V mladší době kamenné se místo dosavadního lovu a sběru stávalo hlavním zdrojem obživy zemědělství a lidé se také pokoušeli o domestikaci divokých zvířat. To znamenalo velké usnadnění přístupu k potravinám a ke změně ve výživě člověka. V pokrmech se totiž objevily zcela nové suroviny. Zemědělství se dále zdokonalovalo, pěstovaly se obiloviny a luštěniny – zejména hrách, cizrna, boby, ale v jídelníčku se objevila také řepa a zelí.
V roce 475 př. n. l. prohlásil řecký filozof Anaxagorás, že lidské tělo tráví stravu a dá se tedy předpokládat existence živin. Později ve starověkém Římě hlásali zásadu, že nežijeme proto, abychom jedli, ale jíme proto, abychom žili. V 16. století Leonardo da Vinci přirovnal metabolismus k hořící svíčce.

Bohatí byli obézní již ve středověku

Středověk byl z hlediska výživy velmi zajímavé období. Majetní lidé ve velké míře konzumovali maso a zvěřinu a dopřávali si také hojně alkoholických nápojů, což vedlo ke vzniku obezity, různých metabolických poruch a dny. Bohatí si mohli rovněž dovolit různá drahá koření, která často sloužila i k překrytí zápachu již ne moc čerstvých potravin, které se nedaly skladovat moc dlouho. Ve středověku totiž lidé dokázali přechovávat pouze některé suroviny, jiné se působením tepla a za nevhodných podmínek skladování brzy kazily. Jídelníček chudých byl o něco prostší. Základem stravy byly obiloviny, zelenina – hlavně řepa, zelí a ředkev, také luštěniny, např. hrách a boby. Maso se v jídelníčku objevilo pouze výjimečně. Základním sladidlem středověku byl hlavně med. Teprve od 15. století se objevil vzácný třtinový cukr, který si dopřávali opět hlavně ti, kteří na to měli.

Za Marie Terezie lidé ochutnali kávu i čokoládu

K dalším zásadním změnám ve výživě u nás došlo za vlády Marie Terezie. Začaly se pěstovat brambory, rajčata, kukuřice a slunečnice – většinou plodiny u nás do té doby neznámé. Používalo se také daleko víc řepného cukru. Zámořské suroviny už nebyly výsadou pouze bohatých měst, ale i na venkově lidé poprvé ochutnali kávu, cikorku, čokoládu, čaj, ale také různé lihoviny a tabák. Také maso si mohli občas dopřát i ti chudší. Hlavním zdrojem bílkovin byly však nadále mléko a mléčné výrobky (kyselé mléko a sýry a tvaroh). Při přípravě pokrmů se začalo používat máslo a sádlo.
Základ české národní kuchyně vznikal v 18. a v první polovině 19. století. Česká klasická měšťanská kuchyně se postupně stala dostupná i lidem z venkova a mísila se s lidovou venkovskou kuchyní.

Za války zmizel rozdíl mezi městskou a venkovskou kuchyní

Radikální změna nastala v I. sv. válce, kdy bylo potravin nedostatek a hlavně ve městech lidé hladověli. V meziválečném období se situace trochu zlepšila, dokonce se u nás využívaly recepty zahraničních kuchyní. Během druhé světové války a těsně po ní byla skladba potravin velmi omezena. Ještě několik let po válce platil pro potraviny přídělový systém. Vymizel ale rozdíl mezi stravou na venkově a ve městě.
V druhé polovině 20. století se konečně zlepšilo zásobování obyvatelstva. Upřednostňována však byla kvantita, nikoli kvalita potravin. I odborníci hledali a tápali ve svých názorech na výživu – např. Jednu dobu převládal názor, že umělá výživa prospívá kojenci lépe než mateřské mléko, také byl názor, že ve skladbě potravin má převládat maso atd.

Mohou supermarkety za snížení kvality potravin?

V devadesátých letech u nás došlo k liberalizaci obchodu. Otevřely se hranice a rozšířil se sortiment potravin, obchody byly mnohem lépe zásobené ovocem a zeleninou. Mnoho lidí se zřeklo masa a stalo se vegetariány nebo vegany. Po roce 1995 u nás začaly působit velké potravinové řetězce, kterým je dáváno za vinu, že spolu liberalizací výroby mohou za snížení kvality potravin u nás.
V současné době jsme svědky určitého kultu vaření. Každá „významnější osobnost“ napsala kuchařku, vaří se na každém televizním kanálu, v rozhlasových pořadech a některé lidi stále baví tyto pořady sledovat. V současné době jsme také svědky, ale hlavně aktéry nesmírného plýtvání potravinami. Podle údajů OSN se na světě vyhodí ročně 1 miliarda tun jídla ročně, což prý představuje 1/3 veškerých vyrobených potravin. Na obyvatele České republiky vychází přibližně 180 kg vyhozených potravin ročně. Potraviny vyhazují výrobci (křivá mrkev se prý neprodá) supermarkety, restaurace i domácnosti.

Tučné a sladké nám příliš chutná

Přesto podle odborníků používáme v současné době nadměrné množství nasycených tuků, potravin zvyšujících cholesterol (vajec, sádla, másla, tučných mléčných výrobků a mas), cukru – např. ve sladkém pečivu a v čokoládě. Podle výzkumů máme také nadměrnou spotřebu alkoholu a soli.
Naopak ve stravě se nám zásadně nedostává vlákniny, ovoce a zeleniny, luštěnin a cereálií. Naše strava je chudá na vitamin C, železo, selen, fluor a jód, na druhou stranu je bohatá na různé doplňky (aditiva) a průmyslově upravené suroviny.

Z výše uvedeného vyplývá, že strava, i když je dostupná, by měla být konzumována s rozmyslem, měla by být pestrá a v přiměřeném množství. Přes to, že existují celkem jasná výživová doporučení a nejrůznější tabulky na výpočty, kolik čeho a kdy má člověk sníst, málokdo se těmito doporučeními řídí. Výsledkem je růst obezity, zvyšující se počet diabetu II. stupně a následných kardiologických komplikací. Odolávat různým neřestem je věčný boj a tak ho musíme bojovat každý sám, byť za možnosti využití rad, zkušeností a zdravého rozumu.

DOPORUČENÍ VÝŽIVOVÝCH PORADCŮ:

1. Omezte příjem nasycených tuků a volte raději nenasycené mastné kyseliny.
2. Omezte příjem soli – raději použijte koření.
3. Omezte potraviny s příměsí různých aditiv a chemických dochucovadel, stabilizátorů, barviv a éček.
4. Vzdejte se výrobků light.
5. Zařaďte do jídelníčku více ovoce a zeleniny (hlavně těch z domácí produkce).
6. Dejte šanci luštěninám a vláknině.
7. Dopřejte si alespoň dvakrát týdně ryby.

Mgr. Vít Černý

789

Zdroj fotografie: Shutterstock, není-li uvedeno

Zdroj informací: archivní číslo časopisu DIAstyl, není-li uveden jiný