Pickles – krátce kvašená zelenina

Na 100 g: 21 kcal, 0,7 g bílkovin, 0,2 g tuků, 3,9 g sacharidů

Náročnost: Velmi snadné

Doba přípravy: do 1 hodiny

Kysání: 4–6 dní

Suroviny: 1 kg BIO zeleniny – základní kombinace je 500 g bílého zelí, 300 g mrkve a 200 g cibule (poměry můžeme jakkoli měnit, stejně tak i použitou zeleninu – zkuste například i ředkve, tuřín, kedlubny, petržel či červenou řepu), dále 15 – 20 g mořské soli a koření – není nutné, ale je to zajímavá obměna (výborný je čerstvý nastrouhaný křen nebo kmín, použít můžeme i kopr, zázvor, česnek, rozmarýn, jalovec, bobkový́ list nebo nové koření). K výrobě vlastního pickles potřebujeme také keramickou nádobu na pickles nebo čtyřlitrovou sklenici.

 Postup:

1. Zelí najemno nakrouháme, cibuli nakrájíme na tenké půlměsíce a nahrubo nastrouháme mrkev. Množství upravíme podle velikosti nádoby, aby se tam vše najednou vešlo.
2. Všechnu zeleninu smícháme dohromady ve velké míse společně se solí a kořením.
3. Zeleninu musíme pořádně rukama mačkat, dokud začne pouštět šťávu. Teprve potom ji silou napěchujeme do čisté nádoby – musíme ji natlačit až ke dnu tak, aby se pokryla šťávou.
4. Pickles je potřeba dostatečně zatížit. Pokud máme k dispozici pickles soudek neboli minikvašák, není to problém – mají totiž keramickou pokličku i tyčku s gumičkou na zatížení. Jinak použijeme velkou skleněnou čtyřlitrovou sklenici a zeleninu můžeme jednoduše zatížit vyvařeným velkým oblázkem či dobře umytou skleněnou lahví od minerálky naplněnou vodou nebo kamínky. Láhev se navíc přesně vejde do hrdla čtyřlitrové skleněné zavařovačky, což zajistí podobný efekt, jaký má poklička u pickles soudků. Je totiž žádoucí, aby do nádoby nešlo příliš mnoho vzduchu.
5. Nádobu s kvasící zeleninou postavíme do hlubší misky, protože během kvašení z ní může vytékat šťáva. Takto upravenou zeleninu necháme stát 4 – 6 dnů, ideálně při teplotě kolem 20 °C. Při nižší teplotě se kvašení zpomaluje, což zhoršuje chuť i kvalitu; při vyšší teplotě by mohla být zkvašená zelenina cítit po žluklém másle a mít nepříjemnou chuť. Nádobu nedáváme k topení nebo na místo, kam svítí slunce – kvašená zelenina nemá ráda střídání teplot.
6. Když je zelenina zkvašená, měkká a je v ní hodně šťávy, přendáme ji do menších zavařovacích skleniček. Dbáme na to, aby byla vždy všechna zelenina ponořená v kysané šťávě.
7. Skleničky umístíme do ledničky – tím zastavíte kvašení. V tomto stavu vydrží i několik měsíců.

TIP: Pokud zelenina sama nepustí šťávu tak, aby byla ponořená alespoň 1–2 cm, zalijte ji převařenou vychladlou osolenou vodou.

Autor: Pavla Janovská, DiS, foto: autor

1680

Zdroj fotografie: Shutterstock, není-li uvedeno

Zdroj informací: archivní číslo časopisu DIAstyl, není-li uveden jiný