Nový styl přípravy jídla metodou Sous Vide

Kuchařská metoda Sous Vide je v profesionálním prostředí založena na vaření potravin ve vzduchotěsném umělohmotném obalu (vakuu) ve vodní lázni. Syrové potraviny (může jít o maso, ryby, zeleninu či ovoce) se vakuově uzavřou do vícevrstvé fólie, která je k tomu speciálně uzpůsobena. Pomocí vakuové baličky je z takto zabalených potravin odsátý vzduch a mohou se dát do vodní lázně. V ní se vaří (pošírují) při přesně daných nízkých teplotách – nižších, než je bod varu – po přesně danou dobu.

Dokonalý steak místo “tuhé podrážky”

Touto metodou vykouzlíte perfektně propečený steak i z celkem obyčejného hovězího, z něhož by za normálních okolností byla pouze tuhá podrážka. Při použití sous vide techniky steak zavakuujete do fólie a ponoříte do vodní lázně o přesné teplotě 57 stupňů. V ní si maso pobyde požadovanou dobu, aby této teploty dosáhlo v každém svém bodě. Pak už ho jen rychle „zatáhnete“ na pánvi pro zkaramelizovanou „kůrčičku“ a dokonalý steak je na světě. Nehledě na to, že díky zavakuování nepřijdete ani o kapku šťávy, kterou maso v průběhu přípravy uvolní.

Neplatí to jen pro maso

Steaky to samozřejmě nekončí. Pro každou potravinu existuje teplota, při které je upravená ideálně. Ať už jsou to různé druhy masa, vajíčka nebo zelenina či ovoce. Možností je nekonečné množství a výsledky jsou velice chutné. A i když to zní až pohádkově, je za celou sous vide metodou exaktní věda.

Další výhody metody Sous Vide

Vakuováním potravin také zabraňuje tvorbě aerobních bakterií, oxidaci potravin i ztrátám, k nimž běžně dochází během odpařování. Navíc se v pokrmu během stejnoměrného ohřívání zachová jeho přirozená chuť, vůně a šťavnatost a rovněž nedochází ke kontaminaci jinými příchutěmi. Zachovány jsou také veškeré vitamíny, proteiny, aminokyseliny a minerály. Nízká teplota totiž nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen a nemění strukturu daného pokrmu. Sous vide se tak hodí i pro nejrůznější diety, kdy právě veškeré zachované základní živiny v potravinách zvyšují kvalitu energetické a biologické hodnoty pokrmu. Strava se tak stává lehce stravitelná. Přesto to neznamená, že by pokrm byl bez chuti a lahodné vůně čerstvě připraveného pokrmu v jeho původním tvaru.

Vaření “s přestávkou”

Po úpravě metodou sous vide můžeme zavakuovanou surovinu uložit do lednice či mrazničky a dokončit pokrm například až druhý den v době oběda. To dává při vaření větší volnost věnovat se věcem, které potřebují být hotové co nejtěsněji před podáváním jídla. Při dokončení pokrmu můžeme maso upravit tak, aby mělo opečenou kůrčičku, vložit do omáčky nebo podávat „na lehko“ pouze uvařené, krásně měkké s přírodní šťávičkou, přílohou a zeleninou bez nutnosti pokrm zahušťovat moukou a zvyšovat tím kalorickou hodnotu pokrmu jako u přípravy na grilu.

Kde se Sous Vide vzalo?

Metodu sous vide jako první v roce 1799 popsal sir Benjamin Thompson, známý také jako hrabě Rumford (1753–1814). Byl nadšeným fyzikem a vynálezcem. V 60. letech 20. století došlo ke znovuobjevení sous vide americkými a francouzskými inženýry a bylo využíváno jakožto průmyslový způsob uchovávání jídla. V restauraci se poprvé tato metoda objevila roku 1974. Stalo se tak ve fran-couzském Roanne.

Jak postupovat v domácích podmínkách?

V domácím prostředí nebo pro přípravu menšího množství pokrmů se vyrábějí speciální termální lázně či hrnce, které se dají elektronicky naprogramovat na přesnou teplotu a dobu úpravy. Stroje umí přesně (na desetiny až setiny stupňů Celsia) a rovnoměrně udržovat teplotu v celém prostoru lázně. Jde například o elektrický hrnec, který se prodává za cenu okolo 3 000Kč. Komu se však nechce utrácet, může si sous vide vyzkoušet připravit i poněkud levnějším, ale o to náročnějším způsobem. Vezmete igelitový sáček se zipem z něhož před uzavřením brčkem vysajete vzduch. Možné je také použití potravinářské folie, do které surovinu těsně a důkladně zabalíte tak, aby nemohlo dojít k žádnému prosakování. Přichystáte si hrnec na vodní lázeň a teploměr, kterým si budete hlídat teplotu během vaření.

Ladislava Kankrlíková

941

Zdroj fotografie: Shutterstock, není-li uvedeno

Zdroj informací: archivní číslo časopisu DIAstyl, není-li uveden jiný