Nejvhodnější mouky (nejen) pro diabetiky

Lepek obsažený v mouce je důležitý pro kynutí. Čím více lepku mouka obsahuje, tím lepší je i těsto.

Mouce jako takové se nemusíte zcela vyhýbat. Obsahuje totiž komplexní sacharidy, které jsou důležitou složkou jídelníčku, tj. představují určitý zdroj energie. Kromě jiného jsou sacharidy podstatné i pro regeneraci a růst svalů. Z jejich přiměřené konzumace nemusí mít strach ani diabetik. Je však rozumné vybírat si mouky s nízkým glykemickým indexem, po kterých hladina cukru stoupá nahoru mnohem pomaleji než u mouk s vyšším glykemickým indexem.

Mouka pod drobnohledem

Mouka se většinou vyrábí z obilovin. Obilné zrno se skládá ze tří částí: obal, jádro a klíček. Každá část zrna nabízí jiné živiny. Podle toho dělíme mouku na bílou, celozrnnou a chlebovou. Dále nám dnešní trh nabízí méně obvyklé mouky – například z luštěnin, oříšků a semínek. Složení mouky ovlivňuje nejenom vlastnosti těsta, ale i kvalitu výsledného pečiva. V závislosti na postupu výroby obsahují mouky v různém poměru sacharidy, bílkoviny, lepek, tuky, vlákninu, vitamíny a minerály, toxiny a pesticidy.

„Bílá mouka se mele pouze z jádra. Neobsahuje téměř žádnou vlákninu, vitamíny a minerály. Má vysoký glykemický index, který způsobuje kolísání hladiny cukru v krvi. Výhodou je chuť, dobrá pojivost, trvanlivost, dostupnost v obchodě a v neposlední řadě cena,“ říká fitness trenérka Olga Bajková. 

Dělení mouky podle hrubosti:

• Hladká mouka – vhodná na recepty s kratším časem vaření a pečení (kynutá těsta, piškotová těsta, vánoční a čajové cukroví).
• Polohrubá mouka – vhodná na nekynutá těsta, bábovky, třená těsta a drobenku.
• Hrubá mouka – vhodná na recepty, kdy se těsto vaří (knedlíky, halušky, nudle).
• Krupice – vhodná na kaše, zahušťování, noky a knedlíky.

Food swaps může diabetikovi prospět. Proč dát šanci “výměně surovin”?

Vyzkoušejte květákové rizoto. Neuvěříte, jak je dobré.  Pro diabetika je nejvýhodnější zaměřit se na nízkosacharidové stravování. Nemusí se ...

Celozrnné mouky s obsahem lepku

Tyto mouky mají většinou nižší glykemický index (GI), obsahují mnoho minerálů, vitamínů a vlákniny, ale mají i své nevýhody jako kratší trvanlivost, hůře kynou a mohou mít, kvůli skladování, vyšší obsah toxinů a pesticidů. Dále někoho může odradit vyšší cena v obchodech a stejná nebo vyšší energetická hodnota.

• Pšeničná celozrnná mouka – obsahuje až 3x více vlákniny a zasytí na mnohem delší dobu než hladká pšeničná mouka. Hodí se všude tam, kde byste jinak použili klasickou mouku (vhodná na knedlíky, těstoviny, lívance, koláče a bábovky).
• Špaldová celozrnná mouka – ještě o něco vhodnější varianta k celozrnné pšeničné mouce. Vyrábí se z nešlechtěného druhu obilí, které se nemusí hnojit, proto je zcela bez pesticidů. Má nízký glykemický index, velice dobře kyne a má příjemnou oříškovou chuť (vhodná na přípravu domácí pizzy, chleba, lívanců, bábovky, ale také na obalování).
• Žitná celozrnná mouka – další alternativa k pšenici, která obsahuje velmi malé množství lepku. Opravdu hůře kyne, proto je vhodné jí kombinovat s dalšími druhy mouk (vhodná pro výrobu kváskového chleba, perníčků a na zahušťování).
• Ovesná mouka – má velmi dobrý nutriční profil s nízkým glykemickým indexem. Hůře kyne, proto je lepší ji kombinovat s dalšími druhy (hodí se do slaných i sladkých receptů, do polévek a na zahuštění).
• Ječná mouka – obsahuje velmi nízký podíl lepku, vysoký podíl bílkovin a vlákniny. Nevýhodou je, že hůře kyne (hodí se na výrobu placek, knedlíčků, lívanců nebo palačinek).

Bezlepkové mouky

Mouky bez obsahu lepku jsou vhodné pro lidi s intolerancí na lepek a pro ty, kterým byla diagnostikovaná celiakie. Jsou také vhodným zpestřením pro lidi s diabetem nebo pro ty, kteří se snaží zhubnout. Nevýhodou těchto mouk je, že hůře kynou, těsto se může drolit a trhat a většinou je koupíte za mnohem vyšší cenu.

• Pohanková mouka – má bohatý nutriční profil, je bohatá na bílkoviny a bývá dobrým zdrojem vlákniny. Obsahuje mangan, hořčík, měď, železo a fosfor. Výzkumy navíc ukazují, že tato mouka může snížit hladinu cukru v krvi a zlepšit funkci srdce. Má protirakovinné a protizánětlivé vlastnosti. Je dobře stravitelná a má nízký GI (vhodná do moučníků, palačinek, slaného pečiva a do vánočního cukroví). 
• Rýžová mouka – sama o sobě má poměrně vysoký GI, který však lze snížit přidáním bílkoviny do pokrmu. Zvyšuje objem a pojivost a je lepší ji kombinovat s jinou moukou (hodí se pro přípravu sladkých a slaných kaší, na obalování a do polévek). 
• Kukuřičná mouka – je bohatá na vlákninu, bílkoviny, ale stejně jako rýžová mouka má vyšší GI. Dá se koupit od jemné až po hrubou variantu, kterou nazýváme polenta (vhodná k přípravě noků, knedlíků a kukuřičných placek). 

Číslo T na obalu mouky uvádí podíl lepku. Hladká pšeničná mouka má číslo T 530, žitná celozrnná má číslo T 1700. | zdroj: Shutterstock

Ořechové mouky

Tyto mouky můžete použít v teplé i studené kuchyni, tj. nepotřebují tepelně upravovat. Jsou tedy  vhodné například do raw dezertů. Mají příjemně nasládlou chuť, mnoho minerálů a vitamínů a neobsahují téměř žádné sacharidy. Jejich nevýhodou jsou horší pojivové vlastnosti.

• Kokosová mouka – hodí se pro nízkosacharidové stravovací směry a je tedy více než vhodná pro diabetiky. Je také dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny a minerálů jako je železo a draslík. Má nízký glykemický index, ale její nevýhodou je, že saje tekutiny, takže je potřeba zvýšit poměr tekutých složek, případně kombinovat s jinou moukou (vhodná k přípravě sladkých moučníků).
• Konopná mouka – patří mezi kompletní zdroje bílkovin a obsahuje prospěšné omega-3 mastné kyseliny. Dále je prospěšná pro vitamín B, E, hořčík a železo. Má specifickou zelenou barvu a lehce oříškovou chuť. Je lepší ji kombinovat s jinými druhy (hodí se na přípravu chlebů, lívanců nebo na zahušťování).
• Další oříškové mouky – mezi ty řadíme např. mandlovou, lískovou nebo mouku z vlašských ořechů. Tyto druhy mouk jsou tučnější, ale téměř bez sacharidů, proto jsou vhodné pro low carb přípravu pokrmů a tedy i pro diabetiky (používají se k přípravě všech sladkých receptů, dezertů, bábovek, palačinek apod.). 

Luštěninové mouky

Vyráběné především z čočky, fazolí, hrachu a cizrny. Mají dobré pojivové vlastnosti a hodí se na sladké i slané pečení. Mimo toho se hodí na zahušťování pokrmů, případně jako náhražka vejce. Luštěninové mouky mají výborné nutriční hodnoty, tj. především vysoký obsah bílkovin a vlákniny. Většina luštěninových mouk je navíc bez lepku a má nízký glykemický index. Kromě jiného se hodí i pro použití při redukčních dietách.

Závěrem

Každá mouka nabízí jiný benefit a jiný obsah živin. Vhodnou strategií je mouky střídat, případně kombinovat tak, aby byl jídelníček především pestrý. Dnešní trh nabízí celé spektrum produktů, které vaši kuchyni ozvláštní jak chuťově, tak nutričně. Je však dobré mít stále na paměti, že ať už je to klasická bílá mouka, nebo kokosová mouka vhodná pro nízkosacharidovou dietu (a zvláštně pro diabetiky), každá z těchto variant má určitou kalorickou hodnotu. Riziko rozvoje zdravotních komplikací či obezity proto nespočívá v mouce samotné, ale spíše v množství její konzumace. 

Zdroj: kulturistika.com, superkvasaci.cz, bajolafit.cz, gustoacademy.cz

23260