MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníková, Ph.D. na téma Nejběžnější umělá sladidla: sorbitol a glycerol

V minulém článku na téma Nejběžnější umělá sladidla jsme se zaměřili na aspartam, acesulfam K a Erythritol. Nyní si blíže představíme sladidla glycerol a glucitol (neboli sorbitol), který patří mezi nejznámější užívaná sladidla. Jistě nás také překvapí, jak široké mají tato sladidla využití.

Glucitol neboli sorbitol (E420)

Jedná se o látku, která se v malém množství přirozeně vyskytuje v lidském těle. Tento alkoholický cukr byl izolován poprvé v roce 1872 z jeřábu ptačího. Běžně se používá jako náhradní sladidlo pro diabetiky. Má poloviční sladivost než sacharóza. Oplývá jednou zvláštní vlastností – umí maskovat pachuť sacharinu. Proto se tyto dvě látky velmi často v náhradních sladidlech mísí.

Sorbitol zvyšuje hladinu cukru v krvi a je kalorický (obsahuje energii 10 kJ v 1 g). V přírodě se vyskytuje v ovoci, zejména v třešních a hruškách. Průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Výrobu sorbitolu ze sacharózy lze realizovat dvěma způsoby – chemickou a biochemickou cestou. Vedlejším produktem technologie výroby sorbitolu je fruktózový sirup, který je rovněž oblíbenou náhražkou cukru, v potravinářství hojně využívanou.

Přesto i používání sorbitolu má své „ale“. V organismu se totiž látka obtížně absorbuje. Při překročení doporučené denní dávky vyvolává sorbitol bolesti břicha, nadýmání, flatulenci (plynatost) a průjem. Neměly by ho tedy užívat osoby se syndromem dráždivého tračníku. Kvůli tomuto riziku existuje povinnost označit na obalu upozornění, pokud výrobek obsahuje více než 10 % sorbitolu.

Kdo pročítá etikety obalů potravin, jistě se už setkal s větou „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. Tímto upozorněním je nebezpečí předávkování do jisté míry pojištěno. Ovšem pozor – zažívací obtíže u dospělých může vyvolat již 25–50 mg sorbitolu.

MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníková, Ph.D.: Čím lidé sladí aneb Nejběžnější umělá sladidla

Ideální sladidlo bohužel nebylo dosud nalezeno. Pro běžnou populaci zdravých lidí jsou nejvhodnějšími sladidly bezesporu sacharóza, glukóza a ...

Glycerol (E422)

Glycerol se v potravinářském průmyslu používá jako zahušťovadlo, sladidlo nebo rozpouštědlo a lze ho uplatnit také jako náhradní sladidlo pro diabetiky. Kdo by čekal, že s jeho pomocí shodí i pár kil, bude zklamán. Má totiž stejnou kalorickou hodnotu jako cukr, a tudíž pro redukci hmotnosti není vhodný. Látka vzniká při kvašení různých přírodních látek, vyskytuje se např. ve víně. Průmyslově se vyrábí hydrolýzou rostlinných olejů či živočišných tuků, při které vznikají mastné kyseliny a glycerol.

Používá se při výrobě masa a sýrů k ošetření jejich povrchu, do pekařských a uzenářských výrobků. Je oblíbeným přídavkem do žvýkaček, neboť nepodporuje tvorbu zubního kazu. Používá se též jako rozpouštědlo do alkoholických i nealkoholických nápojů. Glycerol má jednu přednost, kterou ocení hlavně cukráři. Díky jeho vlastnostem získávají potravinářské výrobky delší trvanlivost. A to i přesto, že obsahují velké množství vody.

Mikroorganismy, kvůli kterým se oblíbené dobroty kazí, totiž nemohou využít pro své přežití vodu vázanou na glycerol. Proto tento prvek najdeme v želatinových dezertech, ovocných koláčích a přidává se i do sušeného ovoce. Uplatní se i jako zvlhčující látka proti vysoušení povrchu cukrovinek, polev a strouhaného kokosu.

Co se týče vlastností glycerolu, jedná se o viskózní kapalinu sladké chuti, bez barvy i zápachu. V přírodě ho nalezneme většinou vázaný, hlavně v tucích. Ve velkých dávkách vyvolává nevolnost, zvracení, průjem. Na příjem většího množství glycerolu by si měli dát pozor především diabetici a lidé s chorobami jater či ledvin. Glycerol je při běžných dávkách považován za bezpečnou látku. V koncentrovaných roztocích bývá dráždivý, ale za normálních podmínek je netoxický, nedráždivý a nevyvolává alergie. V EU se použití glycerolu povoluje v nezbytném množství v potravinách, avšak kromě dětské výživy.

Zdroj: časopis DIAstyl, autorizovaný článek užitý v původním znění se souhlasem autorky MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníkové, Ph.D. 

6460