MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníková, Ph.D. na téma Nejběžnější umělá sladidla: invertní cukr a laktitol

Zatímco invertnímu cukru by se měli diabetici raději vyhnout, laktitolem si svou kávu mohou klidně „osladit o trochu víc“.

Invertní cukr

Invertní cukr nebo také invertovaný cukr je označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou (rozkladem) sacharózy (což je jen jiný název pro řepný cukr). Název invertní cukr byl odvozen od změny (inverze) optické otáčivosti, ke které při zmíněném procesu rozkladu sacharózy dochází. Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza. Sladkost invertního cukru je relativní a závisí na stupni inverze.

Ve formě sirupu má invertní cukr 100% relativní sladivost 95–105 % sladkosti sacharózy.

Obsažen v cukrovinkách i v pečivu

Invertní cukr na sebe váže vodu a bývá s oblibou používán v cukrovinkách i sladkém pečivu. Jeho přidáním mohou být výrobky udržovány ve vlhkém stavu, což zabraňuje vysychání a prodlužuje životnost. S podobným cílem se v potravinářství používá také glycerín, avšak invertní cukr dává produktům lepší chuťové vlastnosti. Pekařské výrobky s invertním cukrem mohou být podrobeny cyklu opakovaného zmrazení.

Invertní cukr rovněž zvyšuje trvanlivost i u fondánů a marmelád, neboť zabraňuje nežádoucí krystalizaci. Snižuje viskozitu polev a zvyšuje vnímání ovocných příchutí ve sladkých potravinách. Zvýrazňuje zhnědnutí výrobků, jako jsou toffee a karamely při jejich zahřívání. Invertní cukr má oproti sacharóze vekou výhodu – na rozdíl od ní nepodporuje množení bakterií ve výrobcích. Při použití v zmrazených potravinách také umožňuje dosáhnout jemnější chuti.

V posledních letech je invertní cukr v potravinářském průmyslu užíván i jako náhrada za přírodní med. Využívá se rovněž jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např. sorbitolu a mannitolu, které jsme představili v minulých dílech seriálu Nejběžnější umělá sladidla.

UPOZORNĚNÍ: Diabetici ovšem nemohou invertní cukr a výrobky jím oslazené používat, protože jde o směs jednoduchých cukrů, zejména hroznového, ovocného a řepného.

Obohaťte svůj diabetický jídelníček o rozmanité rostlinné oleje

Tuk je, spolu s bílkovinami, sacharidy a vlákninou, nezastupitelnou makroživinou potřebnou ke správné funkci našeho systému. V kombinaci s ...

Laktitol E966

Jedná se o nízkokalorické sladidlo, které se používá v potravinářství také jako zvlhčovadlo. Získává se z mléčného cukru – laktózy, pro jeho výrobu se tedy využívá mléka. Má jen poloviční kalorickou hodnotu oproti sacharóze, která je u nás nejběžněji používaným sladicím prostředkem. Laktitol najdeme převážně v cukrovinkách a ve žvýkačkách, méně často v alkoholických i nealkoholických nápojích, masných výrobcích, instantních jídlech, pikantních omáčkách a v dalších pochutinách. V nízkokalorických potravinách má funkci plnidla.

Laktitol stimuluje růst probiotických bakterií v tenkém střevě. Dalším plusem je fakt, že nezpůsobuje zubní kaz.

Vhodný pro diabetiky

Laktitol zvyšuje hladinu cukru v krvi jen pozvolna, a proto je používán ke slazení výrobků pro diabetiky, například čokolád. Je nutné započítat ho do celkového denního množství přijatých sacharidů. Jeho chuť je velmi podobná řepnému cukru (sacharóze), avšak dosahuje pouze 40 % jeho sladkosti. Kvůli tomu se jako samostatné sladidlo používá pouze zřídka, obvykle se kombinuje s dalšími náhradními látkami sladké chuti.

Neškodnost tohoto nositele sladkosti pro naše chuťové buňky byla doložena mnoha studiemi. Podobně jako tomu je u dalších syntetických náhradních sladidel, může ale tato látka způsobit nadměrnou plynatost, nadýmání a rovněž vyvolat projímavý účinek. Laktitol je schválen pro použití v mnoha zemích – USA, EU, Kanada, Izrael a Švýcarsko. V USA látka obdržela status GRAS (generally recognized as safe – tj. bezpečná látka). V ČR je povoleno laktitol používat jako stolní sladidlo a jako přídatnou látku k výrobě potravin, s výjimkou dětské výživy.

Zdroj: časopis DIAstyl, autorizovaný článek užitý v původním znění se souhlasem autorky MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníkové, Ph.D.

3227