Kysané zelí: Poklad námořníků, který má stále svou hodnotu i v moderní kuchyni každého diabetika

I když je v současné době nabídka doplňků stravy na podporu imunity a dobrého trávení velmi široká, vyplatí se vrátit se k tradicím a vsadit právě na kvašené zelí. A to hned z několika důvodů. Zelí prospívá trávení, doplňuje tělu spoustu vitamínů a minerálů a dá se snadno uchovat přes celou zimu.

V supermarketech “živé” kvašené zelí najdete jen zřídka

V obchodech narazíte obvykle na zelí sterilované, tedy zelí, které je – co se zdraví prospěšných bakterií týče – téměř mrtvé. Druhou nepříliš lákavou variantou je zelí s přídavkem konzervantů. Nezbývá tedy nic jiného, než se poohlédnout v obchůdcích se zdravou výživou či oprášit recepty a keramické zeláky po našich babičkách a pustit se do výroby na vlastní pěst. Kysané zelí připravíme z nakrájeného hlávkového zelí, které necháme zkvasit za pomoci bakterií mléčného kvašení – přesný postup vám prozradíme níže. Kromě zajímavé nakyslé chuti vám odměnou bude vysoká kvalita přírodního zázraku za nízkou cenu.

Na vlně radosti a pohodlí s diabetem: Zkuste žít ve stylu hygge!

Skandinávské slovo hygge pochází z norštiny. Dnes se však vyskytuje především v dánském slovníku jakožto zkratka slova „hyggelig“, které značí ...

Je libo hlávku kulatou, či raději špičatou?

Hlávkového zelí bychom si měli velmi považovat, je to často nedoceněná zelenina. Jeho pěstování se daří i v horších zemědělských podmínkách, proto je dostupné po celý rok – a tomu odpovídá i nižší prodejní cena. Řadí se ke košťálové zelenině, podobně jako kapusta, květák či brokolice. Bylo vyšlechtěné z brukve zelné a jeho velikost, barva a tvar záleží na odrůdě. Listy zelí tvoří tuhou hlávku, která většinou bývá velká a kulatá, ale nově se pěstuje i zelí špičaté. U nás rostou dvě barevné varianty hlávkového zelí, a to bílé a červené. Mimo barvy je rozdíl v tom, že červené zelí obsahuje více sacharidů, vitamínů a minerálu. Naopak v bílém zelí najdeme více vlákniny.

Kvašení je od nepaměti využíváno jako účinná metoda konzervace potravin

Kvašení patří k vůbec nejstarším způsobům uchování potravy. Konzervaci kvašením znali lidé již v pravěku a příprava kvašeného zelí se v průběhu dějin příliš nezměnila. Pro výrobu kysaného zelí jsou vhodné obě barevné kombinace hlávkového zelí, je ale třeba pohlídat si tu správnou odrůdu a také dobu, kdy je zelí k takzvanému „krouhání” (čili sekání na drobno) vhodné.

Pokud si chcete zelí nakrouhat doma, je dobré vědět, že ke správnému výběru těch pravých hlávek je třeba dobré oko a nějaké ty zkušenosti.

Nejznámější odrůdy určené ke krouhání jsou Kalibos, Pourovo pozdní, Rimo F1 či Megaton F1. Ať už si vyberete jakoukoli zelnou odrůdu, důkladně dbejte na to, aby hlávky nebyly viditelně poškozené. Je vhodné počkat s pořízením zelí až do podzimu, kdy jsou hlávky pevnější. Rané letní zelí podléhá rychlejší zkáze.

Mikuláš už klepe na okno! Diabetikům může letos nadělit kromě zdravého mlsání i radost ze zážitků

Kde se vlastně vzala tradice sv. Mikuláše? Uvařte si dobrý čaj nebo svařák a začtěte se do následujících řádků, které vás přenesou do ...

Výroba domácího kvašeného zelí krok po kroku

Na samotném procesu kvašení se podílejí bakterie mléčného kvašení, a to konkrétně bakterie rodu Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus. Typická kyselá chuť kvašeného zelí je způsobena kyselinou mléčnou.

Na výrobu kysaného zelí stačí poměrně málo ingrediencí – hlávky zelí, sůl a kmín. Na jeden kilogram krouhaného zelí budeme potřebovat přibližně 15 g soli a jednu lžíci kmínu. Tento základní recept si můžeme vyladit podle svého a přidat například cibuli, křen, jablko či mrkev. K dochucení se hodí bobkový list, černý pepř či nové koření. Ingredience máme nachystány a jde se na to!

• Nejprve odstraníme z hlávky svrchní listy a po rozpůlení hlávky vykrojíme košťál.
• Zelí najemno nakrájíme, dáme do velké mísy a přidáme sůl, kmín a případně další suroviny podle naší chuti.
• Potom přijde na řadu hrubá síla. Nakrájené zelí mačkáme a promícháváme, dokud nezačne pouštět šťávu. Poté ho necháme asi hodinu odležet a následně jím plníme sklenice či zelák.
• Pečlivě každou vrstvu umačkáme a nahoru položíme několik čistých celých zelných listů.
• Na závěr zalejeme zelnou šťávou.
• Napěchované zelí zakryjeme talířkem a zatížíme závažím (například skleničkou naplněnou vodou).
• Takto připravené zelí necháme kvasit přibližně dva týdny, v závislosti na teplotě okolního prostředí. Doporučuje se zelí ponechat pět dní v pokojové teplotě, aby se nastartoval proces kvašení, a následně přemístit do chladnějších prostor.

Zelí pravidelně kontrolujeme a podle potřeby doléváme vodu tak, aby byl talířek stále ponořený. Pokud se nám podaří zelí nekontaminovat, vydrží nám v nádobě tak dlouho, než ho sníme. Hotové kysané zelí postupně odebíráme a případně skladujeme v lednici.

Léčivá síla kvašeného zelí předčí vaše očekávání

O zdravotních benefitech zelí dobře věděli naši předkové, kteří bosýma nohama šlapali zelí v dřevěných sudech. Citrusy a jiné exotické ovoce v dřívějších dobách nebyly u nás ve střední Evropě dostupné, a kysané zelí proto představovalo důležitý zdroj vitamínů pro zimní období.

Jaké obsahové látky najdeme v zelí?

• Kromě již zmíněného vitamínu C obsahuje zelí vitamíny skupiny B, vitamín K a minerály, jako jsou draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík nebo fluor.

Jaké zdravotní benefity zelí přináší?

• Pravidelná konzumace kysaného zelí se významně podílí na obranyschopnosti organismu, snižuje krevní tlak, přispívá ke krvetvorbě a vyrovnává hladiny hormonů.
• Díky vysokému obsahu vlákniny dochází ke zvyšení střevní peristaltiky a vylučování toxinů z těla.

Nadýmání se nebojte, pozitiva zelí jednoznačně převažují

Přestože pozitivní účinky zelí vysoce převažují, je třeba zmínit jednu nepopulární věc, která se s konzumací zelí úzce pojí. Jde o jeho nadýmavé účinky způsobené nestravitelnou složkou polysacharidu rafinózy. Pokud nejsme na konzumaci kysaného zelí zvyklí, náš organismus jistě ocení zpočátku menší porce, které můžeme postupně navyšovat. Se zelím každopádně neuděláte krok vedle a odměnou za zvládnutí kyselé chuti vám bude notná porce vitamínů na celou zimu.

Zdroje: nasezahrada, superkvasaci, vareni

20432