Kolik druhů rýže znáte?

Jakmile vkročíme do světa rýže, ocitáme se na území, kde úcta k rýži jde ruku v ruce s úctou a láskou k přírodě. Pěstování rýže je drahá záležitost a z jejích pěstitelů se asi nikdy nestanou milionáři, ale milióny lidí na planetě se k nim modlí, aby úroda byla letos lepší než rok předešlý. Rýže je pro ně totiž tou nejzákladnější potravinou nutnou k přežití.

Bílá nebo natural?

Rýže (oryza) má původ v tropických a subtropických oblastech Asie. Roste všude tam, kde se průměrná teplota ovzduší pohybuje stabilně kolem 29 °C, a to nejméně po 4 měsíce z celého roku. Pěstuje se ve stovkách odrůd, ale základní rozdělení můžeme stanovit na bílou a naturální hnědou. Z bílé rýže jsou loupáním odstraněny všechny povrchové vrstvy (plevy), které jsou důležitým zdrojem vlákniny, vitamínů a železa, proto se rýže natural z hlediska výživového pokládá za hodnotnější.

V následujícím přehledu druhů rýže a oblastí jejich pěstování budu jednu rýži úmyslně ignorovat. Varný sáček je pro urozenou rýži opravdu nevhodným spojencem, proto věřím tomu, že i vy uctíte správný rituál vaření rýže a obejdete se bez konzumní rýže z  igelitového pytlíku.

Základní druhy rýže a oblasti pěstování

ARBORIO RÝŽE

je škrobovitá kulatozrnná odrůda rýže seté, vhodná k přípravě dokonalého italského risotta. Jméno dostala podle italského města Arborio v údolí řeky Pád, kde se pěstuje.

VIALONE NANO

je druh rýže pěstovaný v Itálii. Tak jako v případě rýže ARBORIO se vyznačuje vyváženým poměrem škrobových látek, díky kterým rýže vsákne velké množství tekutiny, ale ponechá si na skus svou pevnost, čímž si tyto druhy rýže získaly věhlas při přípravě pravého italského risotta. Jinou rýži na risotto nekupujte!

CARNAROLI RÝŽE

se vlastnostmi podobá druhu Vialone Nano a Arborio.

BASMATI RÝŽE

je královnou rýže. Má nižší glykemický index, tzn. méně kalorií než jiné běžné druhy rýže a řadí se mezi přirozeně bezlepkové potraviny, čímž se stala vyhledávanou dietní potravinou zdravého stravování sportovců a nedílnou součástí dietních plánů na redukci váhy. Je typická pro indickou kuchyni a ve světě patří k nejvíce konzumovanému druhu rýže. Je považována za nejušlechtilejší. Pěstuje se na úpatí Himaláje, kde jí jedinečný charakter dává voda plná minerálů stékající z ledovců. Tuto rýži produkuje pouze Indie a Pákistán. Její zrna jsou dlouhá, štíhlá, světlá. Po uvaření je rýže kyprá, sypká a má příjemnou oříškovou chuť. Nejchutnější se stává až dva rok po sklizni, a to za předpokladu, že byla skladována v suchu a temnu.

BHÚTÁNSKÁ RUDÁ RÝŽE

je druh krátkozrnné rýže červené barvy s oříškovou chutí. Pěstuje se ve vysoké nadmořské výšce v Bhútánu ve východní Himálaji. Po uvaření má světle narůžovělou barvu a měkká rýžová zrnka jsou mírně lepivá. Rýžová políčka jsou zavlažována vodou bohatou na draslík a hořčík, přiváděnou tisíc let starým akvaduktem.

THAJSKÁ RÝŽE JASMÍNOVÁ

– Khao chao – prvotřídní dlouhozrnná rýže se pěstuje ve středním a jižním Thajsku. Není parfémovaná intenzivně jasmínem, její vůně a chuť je příjemně ořechová. Průměrná spotřeba rýže na jednoho Thajce za rok se odhaduje na cca 160 kg. Když se lidé svolávají ke stolu, říkají „je čas jíst rýži“. Rýže nechybí v žádném hlavním jídle.

THAJSKÁ ČERNÁ KLIHOVITÁ RÝŽE

– Kao niow dam – je to rýže se silným ořechovým aroma a připravuje se nejčastěji v kombinaci s kokosovým mlékem a medem. Na všech tržištích po celém Thajsku se dostane koupit klasický druh dezertu „Khao mow rang“ vyráběný z této rýže.

THAJSKÁ KLIHOVITÁ RÝŽE

– Kao niow – je vynikající druh lepkavá rýže pěstované ve středním až severovýchodním Thajsku, kde je také hojně používána.

JAPONSKÁ NISHIKI RÝŽE

je rýže vhodná pro přípravu sushi. Její zrna jsou krátká a kulatá, lepkavé konzistence. Po přidání shushinoko (ocet a cukr), které se zamíchává do ještě teplé rýže, se její lepivost ještě zvyšuje. Takto připravenou rýži necháme vychladnout a pak z ní připravujeme suši. Japonci tvrdí, že bez rýže Nishiki by žádné suši nebylo pravé. Chuť a konzistence vařené rýže jsou u suši totiž prakticky nejdůležitější, proto je důležité dbát na správný výběr rýže. Než začnete cokoli dělat s touto suši rýží, je dobré namočit si ruce v roztoku octa a vody. S rýží se bude lépe pracovat a nebude se lepit na prsty.

JASMÍNOVÁ RÝŽE

je dlouhozrnná příjemně aromatická rýže s měkkou strukturou zrn, která je nabízena v bílé i světle hnědé barvě.

RÝŽE Z CAMARGUE

je gurmánská specialita z oblasti Provence. Pěstuje se zde vynikající dlouhozrnná rýže bílá i červená, ale hitem posledních let se stala nádherně ebenová černá rýže Canavere, která pochází z Číny, kde se jí přezdívalo rýže císařská. Pro její úžasné vlastnosti ji začali s úspěchem pěstovat v Camargue a jejich úroda je srovnatelná s čínským originálem. Francouzští gurmáni dokonce tvrdí, že je jejich rýže ještě chuťově zajímavější. V čem tkví kouzlo černé rýže? Camargue je jedinou oblastí Francie, kde se rýže pěstuje. Předurčily ji k tomu naprosto ideální podmínky, které tu rýže má. Dostatek vláhy, kvalitní půda, sůl, vítr a slunce. Severní vítr zvaný mistral, který zde vane, rýži suší, čímž ji chrání před plísněmi. Prosolená země zase dává rýži zcela specifickou chuť, která po uvaření připomíná čerstvě upečený chléb.

DIVOKÁ INDIÁNSKÁ RÝŽE

se často mylně řadí do skupiny ostatních rýží, ale ve skutečnosti se o pravou rýži nejedná. Jedná se o semena severoamerické vodní trávy, které se vyznačují dlouhým štíhlým a tmavě zabarveným zrnem. Také nutriční složení se od klasické rýže odlišuje. Obsahuje vyšší podíl bílkovin, vlákniny, vitamínů skupiny B a je bohatší na minerální látky (draslík, hořčík, železo, zinek, fosfor). Často se prodává jako směska namíchaná s dlouhozrnnou bílou rýží, aby se snížila její pořizovací cena, protože ve své naturální podobě jsou travní semena tzv. indiánské rýže dosti drahá. Pěstuje se na bahnitých plochách na východním území USA. Největšími producenty jsou Minnesota a Kalifornie.

PARBOILED RÝŽE

si oproti bělené rýži uchovává většinu vitaminů. Tato vaporizovaná rýže se upravuje patentovaným technologickým postupem, kdy se neloupaná namáčí ve vodě teplé 65 °C, kde se ponechá cca 4-5 hodin. Pod tlakem se dovnitř zrna vtlačí rozpuštěné vitamíny a minerály z povrchových vrstev rýže, takže se z výživového hlediska stává hodnotnější než rýže bílá. Tímto postupem se sníží obsah škrobu na povrchu a vařená rýže zůstává tvrdá a nelepí se.

Jezte rýži celozrnnou

Celozrnná rýže je totiž tím nejlepším, co svému tělu můžete dopřát. Obsahuje celá neloupaná a neleštěná zrnka, která v sobě skrývají více kvalitních živin, plnohodnotných bílkovin, vlákniny (důležité pro správnou funkci střev), mastných kyselin, vitaminů, minerálů a stopových prvků. Celozrnná rýže má vysoký obsah řady vitamínů B, má proto ochranné účinky pro náš organizmus, hlavně prospívá nervovému systému a upravuje trávicí problémy. V obchodní síti ji najdeme pod označením rýže natural nebo rýže hnědá. Toto označení garantuje, že po sklizni již nebyla rýžová zrnka nijak upravována a rýže byla ušetřena chemických procesů čištění a nebyla odstraněna povrchová slupka, která má zásadní podíl na blahodárných účincích konzumace. Celozrnná rýže ve stravě prospívá imunitnímu systému, je považována za detoxikační zázrak a stabilizuje hladinu cukru v krvi, což stimuluje spalování tuků. Celozrnná rýže je ve stravě jedničkou.

Rýžové zajímavosti

Rýže je hlavní potravinou pro 60 % lidstva. Při pěstování a sklízení rýže je vykazován nejvyšší podíl lidské práce. Roční spotřeba rýže na osobu: Asie 150 kg. V Evropě jen 2,5 kg.

Historie rýže v Čechách

Do Čech se poprvé rýže dostala v 16. století ze Španělska. Dnes se do Čech dováží ze subtropických oblastí celého světa v mnoha druzích. Krom rýže můžeme na našem trhu najít i mnoho rýžových produktů, jako jsou např. rýžové nudle, rýžová mouka, rýžové pečivo, rýžové pufované chlebíčky, burisony, rýžový olej, rýžové víno saké, rýžová pálenka arak. V 50. letech byly pokusy pěstovat rýži na jižním Slovensku a na jihu Moravy. Rýže v našich klimatických podmínkách však nestihla dozrát.

Největší producenti rýže

Největšími producenty rýže jsou Čína, Indie, Indonésie, Bangladéš, Vietnam, Thajsko, Barma, Filipíny, Brazílie, Japonsko, Pákistán, USA. Víte, kde můžete najít nejbližší rýžové pole? Ve východní části Maďarska. Největším evropským pěstitelem rýže je Itálie s 50 % produkce. Dále pak Španělsko, Portugalsko, Řecko, Francie. V malé míře Bulharsko a Rumunsko.

Šárka Škachová

3645

Zdroj fotografie: Shutterstock, není-li uvedeno

Zdroj informací: archivní číslo časopisu DIAstyl, není-li uveden jiný