Je po sezóně: Jak uchovat úrodu na zimu?

Dříve to šlo i bez mrazáku

Již v minulosti lidé zkoušeli uchovávat potraviny v co největší míře, protože hlavně v odlehlých usedlostech neměli v zimě možnost vyrazit na trh a doplnit chybějící potraviny. Pokud napadl sníh, pohybovali se pouze v okolí svého domu, kdy přinášeli připravené dřevo na otop. Vše ostatní muselo být ve spižírnách a sklepeních připravené. Proto již tenkrát znali metody uchovávání potravin nejdříve sušením, kvašením, zchlazením a později sterilováním či mrazením. Základem všech způsobů uchovávání potravin je použití kvalitních a řádně očištěných surovin. Tím se docílí maximálního množství uchované úrody ve velice kvalitním stavu.

1. Sušení – Dehydratace

Dehydratace potravinám odebírá vlhkost, při které se mohou množit bakterie. V potravině oproti původnímu stavu klesne množství vitamínů pouze o 20%. Sušit ovoce, zeleninu i houby je možné v sušičkách, kuchyňské troubě nebo na vzdušném, stinném místě. Při používání sušičky je třeba postupovat podle přiloženého návodu. Pokud sušíte v domácí troubě doporučuje se nakrájet plátky o šířce kolem 0,5cm a začít na teplotě 30 °C. Když je ovoce nebo zelenina polosuchá, zvyšte teplotu na 60 °C. Ke konci sušení teplotu opět snižte. Po celou dobu sušení musí být trouba pootevřená, aby pára, která se uvolňuje, mohla unikat. Chcete-li vyzkoušet skutečnou techniku našich předků, můžete sušit plátky ovoce, zeleniny nebo hub volně na vzduchu, rozprostřené na sítích nebo pro lepší estetický pocit je možné suroviny pověsit na provázek a volně zavěsit do prostoru, na místo, kde slunce moc nesvítí. Takto usušené suroviny skladujte ve vzduchotěsné nádobě nebo v plátěných sáčcích. Například sušená rajčata se však následně mohou naložit do oleje.

2. Zchlazení

Některé potraviny, jako je například kořenová zelenina, mohou být uchovány určitou dobu v chladničce nebo například v chladném sklípku. V tomto případě je ideální uložit je do říčního písku. V chladu vydrží několik týdnů a při správné péči i několik měsíců. Je však potřeba takto uskladněnou zeleninu kontrolovat před tvorbou a množením plísní či bakterií. Abychom předešli špatnému uskladnění, je zapotřebí připravit sklep na novou úrodu. V létě je potřeba prostory dobře vydezinfikovat a vyvětrat. Dezinfikovat se může tzv. „sířením“, kdy se do sklepa vloží sirné knoty, zapálí se, a tak se síra v podobě plynu dostane i do těžko dostupných míst a vydezinfikuje je. Minimální teplota místnosti pro dlouhodobé uchování ovoce a zeleniny je 4 až 5 °C. Pro brambory je vhodná teplota do 11 °C a důležitá je také tma v místnosti. Díky chemickým procesům zrání je vhodné oddělit sklad ovoce a zeleniny, aby např. uvolňující se etylen z jablek, neznehodnotil uloženou zeleninu.

3. Zmražení

Mražení je dnes nejznámější a nejrychlejší způsob konzervace v domácím prostředí. Kvalita suroviny zůstává skoro nezměněna a po rozmrazení ji můžete použít stejně jako surovinu čerstvou. Proto je vhodné zamrazit suroviny co nejdříve po sklizni, aby nedošlo k jejich znehodnocení, a tím i zhoršení kvality produktu po jeho rozmrazení. Tato technologie je však energeticky náročná, protože je nutné dodržovat určité postupy zmrazování a následně udržovat teplotu -18 °C u zmrazených surovin po celou dobu do zpracování. Důležitý je také následný proces rozmrazení. Jako nejvhodnější se v tomto případě jeví postup pozvolného rozmrazování v chladničce, kdy asi 500g zmrazené suroviny je třeba rozmrazovat minimálně 6h.

4. Zavařování

Zavařování neboli tepelná konzervace ovoce a zeleniny probíhá ohříváním uzavřených sklenic ve vodě nebo v páře. Dojde tak k odstranění vnějších vlivů na samotnou surovinu a zároveň tím uchováme téměř identickou chuť a kvalitu, kterou má potravina v době sterilizace. Při použití současných moderních technologií není v domácím prostředí nutné používat konzervační látky a barviva. I zde je kvalita konečného produktu závislá na dodržování nutných hygienických pravidel, která zamezují mikrobiální kontaminaci suroviny.

Zavařovat můžeme ovoce a zeleninu v celých kusech, nakrájené na menší kousky nebo už předem připravený produkt, jako je marmeláda, džem, nebo rajčatový protlak. V tomto případě se sklenice naplní už hotovou směsí nebo zeleninou či ovocem, která se zalije předem připraveným nálevem a uzavře správným čistým víčkem. Následně se uzavřená zavařovací nádoba (sklenice) vloží do připravené lázně a působením tepla je z nádoby vytlačen přebytečný vzduch, který se vlivem vysoké teploty roztahuje. Potom dochází k postupnému zchlazení, které vytvoří podtlak a smrštění vzduchu ve sklenici, což udrží zavařeninu uzavřenou. Tepelnou sterilizaci můžeme ještě podpořit přidáním octa nebo kyseliny citrónové do nálevu a tím prodloužit minimální trvanlivost výrobku po jeho otevření (za předpokladu správného uschování v chladnu).

5. Kvašení, fermentace

Kvašení je proces, při kterém dochází k prudkému rozvoji mikroorganismů za nepřítomnosti kyslíku. Je vytvořeno (většinou kyselé) prostředí, chránící potravinu před vlivem toxinů a hnilobou. Takto upravená strava má dokonce vyšší podíl enzymů, vitamínů a minerálních látek než původní surovina. Pro začátek a správný průběh kvašení musí vzniknout podmínky, které budou podporovat pouze žádoucí mikroby. K výrobě kvašené zeleniny jsou zapotřebí tři jednoduché kroky:

1) Dostatečná čistota a sterilita použitého nádobí. Výběr kvalitních a také správně očištěných surovin.

2) Všechna připravená, nakrájená zelenina v nádobách musí bít ponořená pod vodní hladinou, aby se zamezilo přístupu kyslíku k surovině. K potopení suroviny je možné použít šťávu z připravované zeleniny nebo vodu.

3) Uložení zeleniny při pokojové teplotě do 20 °C po dobu asi šesti dnů, kdy dojde k rychlému kvašení a obsah nádoby může i přetékat. Jakmile skončí proces fermentace – přestanou se tvořit bublinky oxidu uhličitého, je nutné zeleninu přemístit na chladné místo (například do lednice nebo do sklepa) a zde zeleninu uchovávat do jejího spotřebování. Některé druhy zeleniny tak vydrží i několik měsíců. Pro přípravu takto upravované zeleniny je možné použít tzv. startér. Je to připravená kultura bakterií z jogurtu, kterou můžete zakoupit také v obchodě. Je ale třeba zmínit, že zelenina zpracovávaná v domácím prostředí většinou již další podporu nepotřebuje.

Ladislava Kankrlíková

446

Zdroj fotografie: Shutterstock, není-li uvedeno

Zdroj informací: archivní číslo časopisu DIAstyl, není-li uveden jiný