Cukrovka a brambory: Diabetici si na nich mohou pochutnat, glykemický index ale závisí na postupu přípravy

Brambory mají fascinující historii, která sahá až do doby před 8 000 až 5 000 lety, kdy je začali pěstovat indiáni z kmene Inků v Peru. Inkové dokonce používali dobu vaření brambor jako měřítko času. Andští indiáni si pochutnávali na bramborách různými způsoby – vařené, pečené nebo rozmačkané, podobně jako dnes v Evropě. Kromě toho je vařili, loupali, krájeli a sušili na tzv. papas secas, fermentovali ve vodě, čímž vznikal lepkavý toqosh, a dokonce je rozemílali na bramborový škrob (almidón de papa).

Jedním z nejznámějších způsobů úpravy bylo chuño. Indiáni brambory vystavovali mrazivým nocím a poté je nechávali rozmrazit na slunci. Tento cyklus zmrazování a rozmrazování proměnil hlízy na měkké a šťavnaté kousky, které se poté lisovaly, aby vznikly tuhé, lehké hrudky chuño. Tyto bramborové kousky, vařené v pikantním andském guláši, se podobaly nokům ze střední Itálie a byly schopny vydržet několik let bez chlazení – staly se tak důležitou potravinou pro incké armády.

Mohou za to Španělé

Když do oblasti dorazili první Španělé pod vedením Franciska Pizarra v roce 1532, všimli si, jak indiáni jedí tyto kulaté hlízy, a začali je zkoušet, zpočátku celkem neochotně. Španělští conquistadoři přivezli brambory do Evropy. Ačkoli se brambory v Evropě na začátku nesetkaly s velkým ohlasem, sir Walter Raleigh přivezl brambory do Irska v roce 1589. Trvalo však téměř čtyři desetiletí, než se tyto hlízy rozšířily do zbytku Evropy. Pruský král Fridrich se dokonce snažil brambory prosadit během válek, v naději, že je rolníci začnou jíst.

Brambory se do kolonií dostaly ve 20. letech 16. století, kdy guvernér Bahamských ostrovů poslal guvernérovi Virginie dárkovou krabici s bramborami. Mnoho vědců se domnívá, že jejich příchod do severní Evropy přispěl k ukončení hladomoru. Před rozšířením brambor a kukuřice byla životní úroveň v Evropě velmi nízká – srovnatelná s dnešními životními podmínkami v Kamerunu nebo Bangladéši. S příchodem brambor, kukuřice a intenzivním hnojením se životní úroveň výrazně zlepšila, což  miliardám lidí umožnilo únik z chudoby.

Brambory, nyní pátá nejdůležitější plodina na světě, hrály klíčovou roli v růstu evropských národů, umožnily rychlý rozvoj populace a podpořily vznik impérií. Historik William H. McNeill tvrdí, že brambory „nakrmily rychle rostoucí populaci a umožnily hrstce evropských národů v letech 1750 až 1950 získat nadvládu nad většinou světa“. Jinými slovy, brambory podpořily vzestup Západu.

Dnes jsou brambory po pšenici, kukuřici, rýži a cukrové třtině pátou nejdůležitější plodinou. Na přelomu 18. století však vzbudily smíšené pocity – některé lidi fascinovaly, jiné děsily.

Noční převalování a otáčení komplikuje život nejen diabetikům

Trávit hodiny převalováním, když se snažíte usnout, je nepříjemné a rušivé, často dokonce vyloženě frustrující. Za zvýšeným nočním otáčením a ...

Nutriční složení brambor

Brambory se skládají přibližně ze 75 % vody. V 100 gramech vařených brambor nalezneme 1,9 g bílkovin, 20,1 g sacharidů, 0,9 g cukru, 1,8 g vlákniny a 0,1 g tuku. Jsou také významným zdrojem vitamínu C, přičemž jedna středně velká brambora pokrývá 45 % denní dávky. Obsahují také draslík, vitamín B6 a další stopové prvky jako thiamin, riboflavin a železo.

Brambory mají nízký obsah bílkovin (1–2 %), avšak kvalita jejich bílkovin je velmi vysoká – dokonce vyšší než u sóji a dalších luštěnin.

Brambory a cukrovka

Brambory mají pozitivní vliv na srdce a cévy díky obsahu draslíku. Také podporují zdraví pleti, nehtů a vlasů. Šťáva ze syrových brambor může pomoci při zažívacích potížích a pozitivně ovlivňuje trávicí ústrojí. Dále se prokázalo, že brambory prospívají svalům, kloubům a krvetvorbě.

Mnoho diabetiků považuje brambory za nevhodnou potravinu kvůli jejich obsahu škrobu. Avšak realita je taková, že brambory obsahují téměř stejné množství sacharidů jako luštěniny, a proto patří mezi přílohy s nejnižším obsahem sacharidů. Jsou také velmi výživné a s nadsázkou je lze označit za superpotravinu.

Diabetici si nemusí brambory odpírat, pokud si dávají pozor na množství. Glykemický index (GI) brambor se navíc liší v závislosti na odrůdě a způsobu přípravy. Brambory vařené ve slupce mají nejlepší výsledky – mají nejen nejnižší glykemický index, ale také nejmenší obsah kalorií a sacharidů. Dále zchlazení brambor po uvaření může snížit jejich vliv na hladinu cukru v krvi a glykemický index o 25–26 %. Diabetici by se v každém případě měli vyhnout hranolkům, pečeným bramborám a dalším úpravám, které mají vysoký glykemický index.

Níže je přehled glykemického indexu podle různých způsobů přípravy:

• brambory vařené ve slupce: 50
• bramborové knedlíky: 52
• brambory v páře: 65
• bramborová kaše: 70
• pečené brambory: 90
• smažené hranolky: 90

Špatně léčená cukrovka vás může převálcovat: Komplikace zahrnují i neuropatii a srdeční choroby

Vše se točí kolem inzulinu, hormonu produkovaného slinivkou břišní. Pokud máte cukrovku 2. typu, buňky vašeho těla nereagují na inzulin správně. ...

Jak je to se solaninem?

Brambory obsahují kromě zdravých látek také alkaloid zvaný solanin, který se nachází především v květech, klíčcích a v nazelenalé slupce hlíz. Ve vyšších koncentracích může být pro člověka jedovatý.

Solanin je při běžném tepelném zpracování brambor relativně stabilní. Jeho množství se nemění ani při výrobě bramborových lupínků a hranolků; naopak, během smažení může jeho relativní obsah vzrůst v důsledku ztráty vody. Při vaření ve vodě se část solaninu vyluhuje, přičemž vyluhované množství můžete zvýšit přidáním octa. To nejenže pomáhá snížit množství solaninu, ale také zajišťuje, že vařené brambory zůstanou pevné a nerozvaří se.

Díky relativně nízkému obsahu solaninu a jeho vyluhování při vaření obvykle otrava z bramborových hlíz nehrozí. Přesto byste měli před použitím vždy odstranit zelené části hlíz a případné klíčky.

Brambory v Guinessově knize rekordů

Brambory se těší celé řadě zápisů v Guinessově knize rekordů. Pojďme se podívat na ty nejzajímavější:

• Nejtěžší brambora: Podle Guinessových rekordů vážila nejtěžší brambora 4,98 kg a byla vypěstována Peterem Glazebrookem z Velké Británie. Tento rekord byl zaznamenán na Národní zahradnické výstavě na výstavišti Royal Bath & West Showground v Shepton Mallet dne 4. září 2011. Rekord zatím nebyl překonán.

• Nejvíce oloupaných brambor za jednu hodinu: Největší počet brambor, které byly oloupány za jednu hodinu, byl 522,8 kg. Tento výkon se podařil Jorasovi Didierovi z Belgie v Bastogne dne 29. listopadu 2014. Pokus byl součástí oslav 25. výročí fritézy držitele rekordu.

• Největší bramborový knedlík: Vážil neuvěřitelných 365 kg a vytvořila ho společnost Ablig Feinfrost GmbH z Německa podle tradičního turínského receptu.

• Nejvíce bramborové kaše snědené za jednu minutu: Největší porce bramborové kaše spořádaná za jednu minutu vážila 1120 gramů. Tohoto rekordu rekord dosáhl Andre Ortolf z Německa dne 30. listopadu 2017 v Augsburgu.

• Největší bramborový salát: Největší porce bramborového salátu byla vyrobena společností Spilva Ltd. z Lotyšska a vážila 3,277 tun. Tento salát byl vystaven na Mezinárodním výstavišti Technické univerzity v Rize 1. září 2002.

Zdroje: smithsonianmag.com, dále dle textu

17052