Čínská kuchyně plná tajemství

Říká se, že jídlo, které je konzumováno hůlkami, stává se o hodně zdravějším než jídlo, které konzumujeme příborem. Do úst se hůlkami vkládají jen malá sousta. To přispívá ke snadnějšímu rozkousání a tím i k lepšímu trávení. Ale nejmocnější čínskou zbraní na dlouhověkost je důmyslně namíchané koření, čínské superbyliny a léčivé houby. Opravdoví čínští mistři kuchaři mají posvátné poslání a dokáží tyto přírodní poklady na gram přesně použít.

Rýže má zvláštní péči

Pěstování rýže je v samotné Číně známo více než 5 000 let, proto se zde těší opravdu velké vážnosti. Kuchyňské úpravě rýže se věnuje zvláštní péče. I když v Číně rýže platí za základní potravinu, bylo by chybou domnívat se, že se jí ke každému jídlu. Z osmi jídel, která se podle tradice předkládají na čínský stůl, je jen jedno jídlo rýže. Obvykle je to rýže vařená bez přísad. Chuť má rýži dát až teprve pokrm, ke kterému je předkládána.

Čínská moudrost ve vývaru

O síle masokostního vývaru se hovoří jako o zdravém iontovém nápoji, který v podstatě působí stejným na stejné. Posiluje tělo a kosti. Silný slepičí vývar bývá základní výbavou každé poctivé čínské kuchyně a věří se, že čím víc kostí se v něm vyvaří, tím víc budou strávníci při síle. V duchu této tradice se slepice vkládá do hrnce celá i s pařátky.

Číňané přistupují k jídlu jako k léku, není tedy divu, že se tvrdí: „není dobrého lékaře, pokud není dobrým kuchařem“.

Rozdělení na regionální kuchyně

Na celém velkém území se čínské zvyklosti vaření v mnohém liší, ale vždy zůstává prvořadou snahou kuchaře, aby všechna jídla podávaná na stůl byla připravená z čerstvých surovin právě pro tuto chvíli. Pokud to okolnosti dovolí, je tabule s jídlem rozmanitá, barevná a jídla na chuti rafinovaná. Podle techniky přípravy, surovin a ostrosti rozlišujeme čtyři hlavní typy regionální kuchyně.

Západočínská sečuánská kuchyně

se vyznačuje extrémními dávkami chilli, je barevná a výrazně kořeněná.

Jihočínská kantonská kuchyně

je méně kořeněná a je to přesně ten typ kuchyně, se kterým se setkáváme i u nás v lepším čínském bistru.

Východočínská šanghajská kuchyně

se specializuje na ryby a mořské plody.

Severočínská „mandarínská“ pekingská kuchyně

vyniká jednodušší technologií přípravy. Mluví se o ní jako o kuchyni „zlatého věku Číny“. Kuře Kung Pao je nejznámější recepturou. Pod Pekingskou kachnou se prohýbaly císařské stoly tak často, že se pečená kachna stala symbolem Pekingu pro všechny návštěvníky města a ochutnat ji je téměř povinnost. Připravuje se skutečně podle dobového receptu ve zvlášť k tomu určených restauracích. Vepřový jazyk po pekingsku patří k nejjemnějším masům vůbec a jeho příprava podle receptů palácové kuchyně se proslavila i daleko za hranicemi Číny. Kuchyně Pekingu má v oblibě slanější chuť a charakterizují ji zejména tmavé omáčky, knedlíčky a bulky z bílé mouky podobné našim houstičkám.

Čína po česku

Pokud experimentujeme v domácích podmínkách, absence originálních surovin by mohla lehce zkazit celý dojem z jídla. Vyplatí se investovat do kvalitní sójové omáčky, která umí správně připravené jídlo pěkně zvýraznit a dát mu punc autentičnosti, ale velmi důležitou roli hraje v čínském vaření i koření.
Ačkoli je v Česku na trhu velké množství různých připravených směsí, originální čínské receptury si žádají pouze několik základních druhů. Poohlédněte se po chilli papričkách, sečuánském pepři, badyánu, čínském anýzu, kvalitní skořici, sezamovém a podzemnicovém oleji, rýžovém víně a octu. Charakteristickou voňavou příchuť vykouzlí sušené černé houby – pozoruhodné Jidášovo ucho, houževnatec jedlý (shiitake) či rosolovka stříbrná atd.
Dobrá zpráva pro nás je ta, že v každém větším supermarketu v oddělení exotických surovin seženeme všechny základní suroviny pro přípravu čínské kuchyně v poměrně dobré kvalitě a ve vyhovující nabídce. Vařit po čínsku je i v ČR „in“, protože je to vaření zdravé a rychlé, což je trendem dnešní uspěchané doby.

Čínský kuchař nevaří do zásoby

V pravé čínské kuchyni se vaří zásadně na otevřeném dobře regulovatelném ohni a vše se odehrává v hluboké pánvi zvané „wok“. Sympatické je, že se pracuje pouze s čerstvými surovinami a nic se nevaří do zásoby. Čínský kuchař musí být mistrem ostrého sekáčku, neboť technika krájení přímo ovlivňuje chuť a kvalitu jídla. V čínské kuchyni proto nezavadíte o mlýnek na maso. Kuchař umí nasekat dle potřeby na velejemno úplně všechno. Kousky masa krájené na plátky, nudličky, kostičky, hranolky, špalíčky se restují ve woku zásadně na prudkém žáru, neboť tento způsob zajistí šťavnatost masa, kdy všechna šťáva zůstane uvnitř.
V čínské kuchyni nikdy nechybí sójová a ústřicová omáčka, rýžové víno, ocet, koření, rýže, nudle, čerstvé maso a zelenina, kvalitní olej nebo sádlo. Je až s podivem, kolik různých jídel dokáží čínští kuchaři i ze základní surovinové výbavy připravit. A to doslova za pár minut!
Když v kuchyni chybí maso, nikomu to nevadí. Je tu tofu a hromada zeleniny. Čínští kuchaři jsou mistry na zpracování zeleniny a při jejich neobyčejné kreativitě nikoho nepřekvapí, že se Čína dá nazvat rájem pro gurmány všeho druhu. Milovníci masa i vegetariáni si tu přijdou na své a objeví skutečné gastronomické nebe.

Vzpomínka na první čínskou restauraci v Čechách

Určitě by se nemělo zapomenout na premiéru čínských restaurací v bývalém Československu. Pamětníci si možná vybaví datum 1. října 1958, kdy k nám čínská kuchyně vešla s velkou noblesou. První čínská restaurace v naší republice byla otevřena v Praze ve Vodičkově ulici č.19. Díky „bratrské“ spolupráci s ČLR k nám byli vysláni kuchaři z Pekingu, přímo od Mao Ce-tunga. Servírovala se „palácová kuchyně“ v prvotřídní kvalitě. S myšlenkou, že Praha, jako každé správné velkoměsto, musí mít čínskou restauraci, přišel spisovatel, básník a malíř Adolf Hoffmeister (1902–1973), toho času velvyslanec ve Francii. Dodávka originálních ingrediencí z daleké Číny přicházela lodí ale jen jednou za rok. Když zásoby došly, nahrazoval se např. bambus kedlubnami a sojovou omáčku se naučili kuchaři připravovat sami tak věrohodně, že chuť pokrmů zůstala autentická. S oblibou této restaurace rostl hlad po čínských kuchařských knihách psaných v češtině a také jich několik vyšlo.
Kuchařským knihám také nezbylo nic jiného než se zmínit o náhradních surovinách a začít je s rozumem doporučovat. Tím se čínská kuchyně pomalu dostávala do repertoáru domácích kuchyní. Velmi rychle se z tradičních pokrmů vytrácela autentičnost a logická souvislost receptur. „Čínu“ si začal vařit každý po svém a přílišná kreativita domácích kuchařů ji od originálu na míle vzdalovala. V té době již bylo otevřeno několik čínských restaurací i mimo Prahu a některé čínské pokrmy se s úspěchem usadily na jídelních lístcích běžných českých restaurací po celé republice.

Vařili vlaštovčí hnízda

Na jídelníčku ve vyhlášené čínské restauraci v Praze ve Vodičkově ulici bývalo rovných osmdesát originálních specialit. Podle slov tehdejšího kuchaře Jiřího Šourka byla nejpracnější vlaštovčí hnízda, ze kterých se vařila exkluzivní polévka. Hnízda se dovážela z těžko dostupných míst čínského útesového pobřeží a před přípravou se musela nejprve dlouhé hodiny pinzetou vyndávat peříčka. Slavná éra prvního čínského restaurantu v Čechách skončila v květnu 1991, ale některá notoricky známá jídla z té doby zůstala uhnízděna na jídelních lístcích restaurací různých kvalit až do dnešních dob. Je tedy logické, že jen málokdy tímto okénkem v jídelním lístku dohlédneme až do Číny, neboť ne každý „český“kuchař je povolaný k tomu, aby vařil čínské pokrmy a promlouval s nebesy.

U čínského stolu

Nejen jídlo samotné, ale též i způsob servírování a použití tradičního porcelánu je pro čínské stolování nezbytné, proto má svůj pevně daný a léty neměnný řád. Číňané pijí hlavně čaj, ale nikoli během jídla. Před jídlem si čajem vyplachují ústa, aby byla vnímavější k chuti jídla. Pití čaje po jídle dává osvěžení. V Číně mají v oblibě kulaté stoly. Jednak je to praktické a odpadají starosti, koho posadit do čela, ale též věří, že kulatý stůl je zdrojem pozitivní energie. Běžnou součástí stolu nebývá sůl ani sójová omáčka, jak se to praktikuje u nás.
Misku s rýží Číňané jedí většinou až po zkonzumování všech hlavních chodů. Rýže v bohatém a pestrém menu často poslouží jen k tomu, aby si strávníci zaplnili případné prázdné místo v žaludku.

Čínská kuchyně je pestrá paleta chutí, barev, vůní a tvůrčí přizpůsobivé fantazie kuchařů, kteří ji vyvezli daleko za hranice Číny. Na periférii i v centru měst voní kantonské závitky, chop-suey, šuei-ču- žou, šuang-si, polévka dračí dech a nudle dlouhého života, ale skutečně proniknout do tajů této exotické kuchyně a poznat její opravdovou podobu se podaří jen tomu, kdo se vydá objevovat čínskou kuchyni tam, kde je doma, tzn. v nefalšovaném čínském prostředí. Čínu zkrátka poznáte jen v Číně. To ale nebrání tomu, že si na čínském jídle můžeme pochutnat tak trochu po svém a v duchu staré filozofie čínského vaření si připravit skvělé lahůdky podle našich možností. Bráno čínským nadhledem, nakonec i „čína“ po česku může tělo i duši potěšit.

PEKINGSKÁ KACHNA

Jediné, co si doma s jistotou nepřipravíte a kvůli čemu bych Vám doporučila Čínu navštívit, je určitě tradiční pekingská kachna připravená tak, jak ji od císařských dob připravují v pekingských vyhlášených restaurantech. Doma by to byla marná snaha, ale v Číně je obrovská škoda neochutnat!
Byť by to teď a tady mělo být jenom literární povzbuzení vašich chuťových buněk, dovolím si o kachním rituálu pár závěrečných slov. Takové rozloučení s touto kuchyní bude důstojné, neboť příprava této pochoutky podávaná s tradičními přílohami, které doprovázejí její servírování, je skutečně tím nefalšovaným symbolem pověstné čínské kuchařské dokonalosti.
I když se v Číně drůbež tradičně konzumuje nasekaná na malé kousky i s kostmi, v případě proslulé pekingské kachny to neplatí. Ke kulinárnímu zážitku totiž přispívá krom skvělé úpravy i mistrné servírování, které je pojato jako velká show přímo před zraky hostů.
Příprava pekingské kachny spočívá v umění dostat před pečením pod kůži vzduch. Kachna se spaří, potře speciální sladkou marinádou a po zaschnutí se do břišní dutiny nalije horká voda. Kachna se zašije a zavěsí za krk do velké pece roztopené dřevem z voňavých ovocných stromů. Tím se docílí zvláštní technologie úpravy – vnitřek se vaří a zvenčí se kachna peče. Kůže se tak stane dokonale propečenou a křehkou lahůdkou, která není mastná a v ústech se doslova rozplývá. Než se kachna upeče, vystrojí vám kuchaři doslova kachní banket.
Z kachních drobů dokáží připravit víc jak stovku lahůdek podávaných za tepla i studena, aby se chuťové pohárky naladily na kulinární kachní vrchol.
Pekingskou kachnu na stole vždy doprovází pařáček s tenkými horkými placičkami, bulky sypané sezamem, proužky jarní cibulky a hustá tmavá omáčka. Kuchař dopraví z kuchyně vaši právě upečenou kachnu a začne porcovací ceremoniál pro 2 ruce a ostrý nůž. Za pár minut kachnu vykostí a maso nakrájí na cca až 120 tenkých plátků, přičemž každý kousek masa musí mít i kousek úžasně vypečené kůže. Věřte tomu, že takto tradičně připravené čínské kachně se nic nevyrovná a všechny poevropštěné verze tohoto jídla jsou jen slabým odvarem pekingského originálu.
Kam se podějí všechny kachní kosti? Kosti končí v kuchyni, protože síla čínské kuchyně se ukrývá v masokostním vývaru. Silný a hutný kachní vývar se podává po kachním ceremoniálu v malých mističkách na posílení těla. Věřte tomu, že je silný jako slavná Čínská zeď! Krom kostí se vaří s pařátky i kachními hlavami. Čínské kachní restauranty se rozprostírají i na sedmi patrech a mají několik desítek restauračních salónků, ve kterých se bez přestání hoduje celý den.

Rozloučení s Čínou

Nechť vám poslouží i tato malá kuchařská příloha v doprovodu několika autentických fotografií z mé nedávné návštěvy čínských velkoměst, Pekingu a Shanghaje a několika vzpomínek na čínské kuchařské začátky v Čechách k tomu, abychom se nad jinými stravovacími zvyklostmi zamysleli a vzali si z nich pro sebe jen to nejlepší. Dbejme spíš na to, s kým jíme a pijeme, než co jíme a pijeme.
Pokud najdete odvahu a do vaření se přeci jenom pustíte, nezapomeňte si popřát jako v Číně: „wej-kchou- chao“ – dobrou chuť.
Do ruky uchopte tradiční čínské hůlky, které svou slávu započaly dávno před tím, než Evropa vzala na vědomí vidličku. U přípitku si neopomeňte popřát slovy „kan pej“ nebo-li vysušme pohár. Tím se čínskému stolování krásně přiblížíte bez ohledu na to, co budete podávat. Bráno čínským nadhledem, nakonec i Čína po česku může potěšit a příjemně zahnat hlad.
Myslíte si, že Čína je nám příliš vzdálená? Čína je nám blíž než si myslíme. Zkusme se podívat kolem sebe a spočítat věci, na kterých najdeme nápis Made in China.

Dobrou chuť přeje

Šárka Škachová / www.gurmanka.cz

2089

Zdroj fotografie: Shutterstock, není-li uvedeno

Zdroj informací: archivní číslo časopisu DIAstyl, není-li uveden jiný